Il 14 Aprile ho partecipato alla prima giornata ‘Molini a porte aperte’, un’iniziativa di Italmopa-Associazione Industriali Mugnai d’Italia. L’obiettivo è far conoscere il mondo delle farine proprio lì dove vengono prodotte, ossia nei molini (in tutto sono 20 in Italia e tutti a frumento tenero) che per l’occasione hanno aperto le loro porte ad appassionati del settore, consumatori e curiosi.
Sono venuta a conoscenza di questa iniziativa grazie a Maria Rosaria De Luca del blog Cucina Casareccia ed è stata l’occasione per passare qualche ora in compagnia.
In Toscana ha aderito il Molino Parri S.r.l. in località Rigomagno (Siena), una struttura dalle origini antiche che fa risalire l’inizio delle sue attività nel 1700. Qui vengono prodotti oltre 40 tipologie di farine, tutte rigorosamente senza aggiunte di additivi.
Il processo molitorio inizia dallo stoccaggio del frumento e prosegue solo con interventi di natura meccanica che portano dal chicco alla farina.
La visita al molino inizia nella zona a piano terra, dove viene attuata la pre-pulitura del grano e prosegue nei piani superiori dove troviamo la zona di prima pulitura e di seconda pulitura.
Si tratta di macchinari che servono per separare il grano da qualunque tipo di impurità possa essere presente (residui vegetali, sassi etc..)
Dopo la pulitura il grano viene stoccato in silos, in attesa del passaggio successivo, ossia il condizionamento (cioè l’aggiunta di un certo grado di umidità, calcolato dalla macchina) che permetta la macinazione.
Ci sono varie tipologie di farine con caratteristiche tecnologiche differenti a seconda della destinazione d’uso (dolci, lievitati, pane, pizza etc..).
Le farine hanno denominazioni diverse a seconda del grado di allontanamento delle parti più esterne del chicco di frumento durante il processo di macinazione (farina integrale, farina 2, 1, 0 e 00). Inoltre si distinguono per la percentuale di ceneri, proteine, amido e fibra alimentare che le compongono.
Fondamentale per il controllo qualità è il laboratorio di analisi, presente nel molino, che permette un monitoraggio costante dalla materia prima al prodotto finito.
Attraverso specifici macchinari inoltre è possibile stabilire le giuste miscele per ottenere prodotti con caratteristiche costanti e rispondenti alle necessità delle destinazioni d’uso.
La visita al molino termina nel magazzino di confezionamento, dove è presente anche una macina a pietra utilizzata esclusivamente per la produzione di farina integrale.
Alla fine della visita i proprietari hanno organizzato un simpatico buffet di saluto.
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